PASTA CON SALSA PUTANESCA

 

Salsa Putanesca

Esta es una salsa que se cocina en menos tiempo del que se tarda en hervir la pasta. En Roma, eso podría ser carbonara o cacio e pepe. Dirígete más al sur, y se llamará putanesca.

“Puttanesca” se traduce literalmente como “en el estilo de prostitutas”, supuestamente porque los aromas picantes del ajo, las anchoas, las alcaparras y las aceitunas mezcladas con pasta eran la forma en que las prostitutas napolitanas llevaban a los clientes a sus puertas.

Al igual que en muchos platos del sur de Italia, el aceite de oliva extra virgen se aplica tan generosamente como el perfume en una puttana, y, al igual que su homónimo.

Antes de comenzar a preparar la salsa, el primer paso en la pasta putanesca es colocar los espaguetis en una olla con agua hirviendo. Simplemente use una sartén de 30 centímetros; no hay necesidad de desperdiciar energía, tiempo y agua para hervir una olla enorme. De hecho, el plato sale aún mejor con el método de cocción de la pasta con poca agua, ya que aumenta la concentración de almidón en el agua, lo que ayudará a que la salsa se espese y se adhiera a los fideos más adelante.

Una vez que los espaguetis estén listos, la salsa putanesca comienza su vida de una manera muy similar a la pasta con aglio e olio (ajo y aceite de oliva): aromatiza un montón de buen aceite de oliva extra virgen al chisporrotear lentamente el ajo y las hojuelas de chile. La putanesca aumenta el factor de picor unas pocas muescas agregando anchoas a esa mezcla. Puede rebanar o picar finamente el ajo, dependiendo de su estado de ánimo, pero las anchoas se deben picar muy finamente para que se disuelvan en el aceite mientras se cocinan.

Cortar las alcaparras y las aceitunas es probablemente la parte más difícil de la preparación para este plato, este paso puede ser un poco tedioso las primeras veces que lo intentes, ¡a esas cosas simplemente no les gusta quedarse quietas! Una vez que el ajo y las anchoas han tenido un poco de tiempo para conocerse y el ajo comienza a tomar un ligero bronceado, entre las aceitunas y las alcaparras.

Los tomates deben ir en la sartén inmediatamente después de las aceitunas y las alcaparras. Esto evitará instantáneamente que el ajo y las anchoas se doren demasiado (no querrás que se vuelvan amargas). Puede utilizar tomates enlatados que puede romper apretándolos entre los dedos en un tazón, lo que da como resultado una buena mezcla de puré y trozos jugosos.

Ponga todo a fuego lento, luego lo deje cocinar suavemente mientras el espagueti se termina de cocinar.

En esta etapa, los espaguetis deben estar cerca de al dente. Saque los espaguetis un poco antes y transfiéralos a la salsa a fuego lento para terminar de cocinarlos. La pasta terminará de cocinarse de forma drásticamente más lenta en la salsa que en el agua, lo que le brinda un mayor control sobre cómo darle un al dente más perfecto.

Una cosa que sí desea hacer es asegurarse de agregar algunas cucharadas de agua del agua de la cocción de la pasta para ayudar a que la salsa se junte. Cuando agregue por primera vez los espaguetis a la salsa, se verá suelto y acuoso. Pero cocine a fuego lento por un momento mientras revuelve y agrega agua de pasta para mantenerla húmeda, y la salsa se endurecerá hasta que cubra cada hebra de espagueti con un brillo fino de sabor.

Algunos puristas pueden afirmar que el queso no tiene lugar en puttanesca. Una vez que la salsa está adecuadamente emulsionada, agregue un puñado de Pecorino Romano finamente rallado: el parmesano también funcionaría bien aquí si eso es lo que tiene. Un poco de perejil fresco picado, un poco de sal y pimienta, un chorrito final de aceite de oliva extra virgen para un poco de sabor fresco y pastoso, y el plato está listo.

Receta de Espagueti a la puttanesca

Tiempo total15 min

Plato: Plato principal

Cocina: Italiana

Keyword: espaguetis

 

Raciones: 3

Ingredientes

• 225 g de espaguetis secos
• Sal
• 6 cucharadas (90 ml) de aceite de oliva extra virgen, divididas
• 4 dientes de ajo medianos, en rodajas finas o picados finamente a mano (ver nota)
• 4 a 6 filetes de anchoa, finamente picados (1 1/2 a 2 cucharadas; 20–30 ml de anchoa picada)
• Granos de pimiento rojo
• 1/4 taza de alcaparras, escurridas y picadas (aproximadamente 60 g) (vea la nota)
• 1/4 taza de aceitunas negras picadas (aproximadamente 60 g) (vea la nota)
• 1 taza (225 g) de tomates enteros pelados y picados
• Un pequeño puñado de hojas de perejil fresco picado
• 30 g de queso Pecorino Romano o parmesano finamente rallado, y más para servir
• Pimienta negra recién molida
• 140 g de atún envasado en aceite (opcional)

Elaboración paso a paso

• Coloque los espaguetis en una sartén grande, o cacerola y cubra con agua. Añadir una pequeña pizca de sal. Hervir a fuego alto, revolviendo ocasionalmente para evitar que la pasta se pegue.
• Mientras tanto, en una sartén mediana, combine 4 cucharadas (60 ml) de aceite, ajo, anchoas y hojuelas de pimiento rojo. Cocine a fuego medio hasta que el ajo esté ligeramente dorado, aproximadamente 5 minutos. (Ajuste el calor según sea necesario para mantenerlo chisporroteando suavemente.) Agregue las alcaparras y las aceitunas y revuelva para combinar.
• Agregue los tomates, revuelva para combinar, y ponga a fuego lento. Continúe cocinando a fuego lento hasta que la pasta esté cocida justo por debajo de al dente (aproximadamente 1 minuto menos de lo que recomienda el paquete).
• Con unas pinzas, transfiera la pasta a la salsa. Alternativamente, drene la pasta a través de un colador, reservando 1 taza del agua de la pasta. Añadir la pasta escurrida a la salsa.
• Agregue unas cuantas cucharadas del agua de la pasta a la salsa y aumente el calor para que la pasta y la salsa se cocinen a fuego lento. Cocine, revuelva y agite la sartén y agregue más agua de pasta según sea necesario para mantener la salsa suelta, hasta que la pasta esté perfectamente al dente, de 1 a 2 minutos más. (La pasta se cocinará más lentamente en la salsa que en el agua.) Agregue el aceite de oliva, el perejil y el queso restantes.
• Condimentar con sal y pimienta. (Sea generoso con la pimienta y escaso con la sal; el plato estará muy salado con respecto a los otros ingredientes). Si lo usa, agregue el atún enlatado y rompa con un tenedor. Servir inmediatamente con más queso rallado.