ESCALOPES A LA RIOJANA

 ESCALOPES A LA RIOJANA.

El escalope es un corte de carne sin hueso muy utilizado en la gastronomía argentina. De nombre francés, el escalope puede ser de ternera, cerdo o incluso de pollo y se caracteriza por ser un corte fino, que se obtiene con la ayuda de rodillo o bien golpeándolo con un mazo. Está técnica aplana y estira la carne, facilitando su posterior cocción.

La receta más popular entre los argentinos es la de los escalopes a la marinera, donde se utilizan escalopes de carne de ternera y se los preparamos como una milanesa, pero reemplazando el pan rallado por harina antes de freír. Sin embargo existen diversas formas de preparar escalope, aprovechando esta singular característica de ser un corte tierno y  fino.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

4 CORTES DE ESCALOPES DE TERNERA

1 CEBOLLA GRANDE

1 MORRON VERDE

1 MORRON ROJO

1 DIENTE DE AJO

3 PAPAS MEDIANAS A GRANDES

1 TAZA DE ARVEJAS

4 FETAS DE PANCETA

4 HUEVOS

ACEITE , SAL Y CONDIMENTOS.

PREPARACIÒN : 

1) Para preparar nuestros escalopes a la riojana, iniciamos calentando a fuego fuerte una plancha o sartén con apenas un chorrito de aceite, que puede ser de oliva o de maíz. Con la plancha o sartén bien caliente, cocinamos entonces la carne de escalope, dejando unos segundos de un lado y otros pocos del otro, ya que al ser un corte fino, la cocción es muy rápida.

 

2) Para preparar las papas simplemente las pelamos, las cortamos en rodajas o en bastones y las freímos en una sartén con abundante aceite. Otra opción es hervirlas o cocinarlas al horno. De cualquier forma, reservamos nuestras papas una vez cocidas y las mantenemos calientes.

3 ) En este tercer paso, vamos a cortar las fetas de panceta ahumada en tiras de 1 cm. aproximadamente. Colocamos unas gotitas de aceite en una sartén y procedemos a saltear la panceta ahumada durante algunos minutos.

3) Retiramos las tiras de panceta y reservamos. En esa misma sartén, con la grasa que desprendió la panceta al salterla, vamos a cocinar nuestras verduras. Para ello, previamente deberemos cortar las cebollas en aros y el morrón verde y rojo en finas tiras. Salteamos durante algunos minutos y una vez que notemos los vegetales tiernos, le añadimos el diente de ajo picado muy fino y las arvejas. Cocinamos durante algunos minutos, revolviendo para integrar todos los sabores. Condimentamos a gusto y retiramos del fuego.

4) Los huevos podemos prepararlos de la manera que más nos guste. La forma tradicional para acompañar este plato de escalopes a la riojana, es preparar los huevos poche. Para ello, vamos a colocar agua en una olla mediana y llevamos al fuego con un chorrito de vinagre. Mientras el agua eleva la temperatura, vamos a ir rompiendo por separado cada huevo sobre un plato y luego lo incorporamos al agua caliente. Dejamos cocinar hasta que la clara se torne blanca y la yema jugosa.